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茅台镇地处东经106°22″,北纬27°51″,在寒坡岭下、马鞍山斜坡上,傍水依山,平均海拔400余米,得天独厚的地理环境,使得这里气候冬暖、夏热、少雨;年气温差较大,干热少雨,日照丰富,如此夏热冬暖少雨的气候,为酿酒所需的微生物群繁衍生息提供了绝佳条件。

茅台镇地形

茅台酿酒的原料为糯性高粱,当地俗称红缨子高粱,主要产于贵州仁怀境内及相邻川南地区,海拔高度多为700-1000米,属中亚热带湿润季风气候,土壤为紫色土、石灰土、黄壤,肥力中等,适宜此高粱的种植。此高粱颗粒坚实、饱满、均匀,粒小皮厚,支链淀粉含量达88%以上,并富含2%-2.5%的单宁,有利于回沙工艺的多轮次翻烤,使其在发酵过程中形成特殊的芳香化合物和多酚类物质等。

红缨子高粱

赤水河是长江唯一没有被污染的支流,水中含有大量矿物质且呈弱酸性,入口微甜、无溶解杂质,经过蒸馏酿出的酒尤为甘美。每年的端午节至重阳节,因雨季来临而河水呈赤红色,而重阳节至第二年端午节之间,河水则清澈透明。以前河水浑浊时正是制曲的时间,不需要太多的河水,而清水期则为投料、烤酒、取酒的主要时期,需要大量用水。 为了保护酒厂水源地,赤水河上严禁修建任何有污染的企业,至今赤水河水都可以直接饮用。

茅台镇赤水河
一二九八七酿造工艺